Volcano Bread

Masih penasaran sama seputar roti rotian. Kali ini baca baca majalah dan buku tentang roti kayaknya seru deh bikin roti yg rada ribet dan lama, mumpung weekend ini hari bebas masak sedunia. Walau lagi gak punya asisten di rumah tapi tetep nekat aja bikin roti, habis ini tinggal minta pijitin sama si juragan. Pilih pilih resep , akhirnya jatuh cinta lihat ulasan tentang volcano bread. Menurut si buku , volcano bread ini texturenya lembuut dan tahan lama. Kenapa? Karena volcano bread menggunakan 2 jenis adonan, yaitu adonan sponge dough (biang) dan adonan roti. 

Dari hasil sharing Milk Bread tempo hari di milis, ternyata untuk membuat roti lbh lembut, kita bisa memodifikasi terigu yang digunakan , yaitu kombinasi antara terigu protein tinggi (kl di indo sini itu si cakra kembar) dan terigu protein sedang ( segitiga biru) dgn perbandingan 50:50, 60:40 atau 70:30. Dengan kombinasi terigu ini kita tidak perlu lagi menambahkan bahan kimia spt pelembut roti ke dalam adonan. 

Pada resep asli, adonan biang menggunakan terigu protein tinggi saja, tapi kemarin saya langsung uji coba menggunakan kombinasi antara tepung terigu protein tinggi dan protein sedang untuk adonan biangnya  dgn perbandingan 50:50. Begitu juga untuk adonan rotinya, saya kombinasikan juga antara tepung terigu protein tinggi dan protein sedang. Hasilnya, menurut saya kurang tinggi banget, kurang menjulang spt volcano.  Ternyata menurut teman saya yg spesialis roti rotian,  untuk adonan biang memang harus menggunakan terigu protein tinggi saja guna membentuk gluten  dan pengembangan yg cukup. Jawaban ini saya dapatkan persis setelah rotinya keluar dari oven,  halaaaah meni telat euuyyy.

Tapi so far rotinya gak gagal, hanya kurang menjulang. That’s it. Untuk rasa, seinget saya ini kok mirip dgn rotitawar di breadtalk yg dalamnya pake filling blueberry  itu ya. Waktu uji coba kemarin saya tambahkan keju parut setelah adonan digilas dan hasilnya membuat roti ini semakin enak dan gurih.

VOLCANO BREAD (sumber:majalah SANTAP Edisi 2005)

Untuk 2 buah loyang loaf ukuran 10x10x20

Bahan Biang (Sponge Dough):

250 g terigu protein tinggi

5 g ragi instan

100 g susu UHT dingin

75 g air es

Adona n Roti:

250 g terigu protein tinggi

2 g bread improver (saya skip)

35 g gula pasir

15 g susu bubuk

100 g air es

10 g garam

50 g unsalted butter

Cara :

Untuk Biang:

  

Campur terigu, ragi dlm baskom,aduk rata, tuangkan susu dan air es, aduk dgn sendok kayu sampai rata. Tutup dgn cling wrap atau serbet . Diamkan 1 jam sampai adonan mengeluarkan gelembung dan mengembang.

Untuk roti:

Campur terigu,ragi,bread improver,gula dan susu bubuk dlm baskom. Masukkan air es,aduk dgn sendok kayu. Setelah tercampur, masukkan adonan biang, aduk lagi. Tambahkan garam dan mentega, aduk.

Menguleni: 

Oles meja dan tangan dgn mentega. Pindahkan adonan yg tlh diaduk ke atas meja.Uleni hingga kalis. ( yg pake mixer heavy duty  pasti udah tau doong)

Setelah kalis, pindahkan adonan ke dlm baskom yg telah dioles mentega. Balik adonan hingga permukaan yg tlh beroles mentega berada diatas. Tutup dgn serbet,fermentasikan 30 menit.

Keluarkan adonan dr baskom, kempiskan adonan dgn ditinju. Timbang adonan @450 g. Bulatkan,tutp dgn serbet dan diamkan 10 menit.

Gilas adonan hingga berbentuk persegi panjang. Gulung adonan mulai dr sisi yg lebar. Gulung adonan spt membentuk bolu gulung. Tekan2 adonan diatas ke dlm adonan dibawah agar gulungan padat dan sambungan tidak lepas.

Putar adonan ¼ lingkaran sehingga bagian sambungan menghadap anda, ulangi sekali lagi proses menggilas, taburi keju parut sesuai selera (kl saya), kemudian gulung lg sampai selesai. Masukkan adonan ke dalam loyang 10x10x20 cm

Tutup loyang dgn serbet, diamkan lagi selama 75-90 menit atau sampai adonan mengembang persis sama rata dgn permukaan loyang.

Oles permukaan roti dgn susu evaporated, panggang dgn suhu 190 der cel selama kurang lebih 30 menit. Kalo kemarin saya panggang di suhu 170 der cel. Pengalaman manggang Milk Bread suhunya sesuai instruksi eh malah tll coklat hasilnya. Setelah suhu diturunkan, hasilnya coklat keemasan yg lbh cantik.

Cheese Layer Cake

Minggu lalu juragan yang pulang dinas luar kota request cheese cake yg enak, kalo bisa spt yg di factory cheese itu. Bisa sih bisa, cuma saya gak pernah suka tuh sama rasa cheesecake factory , jaman duluuu banget saya suka beli. Alhamdulillah sekarang gak pernah beli lagi. Lagipula males bikin kue yang dominan banget rasa cream cheesenya, terlalu eneg kalo untuk lidah saya yang biasa makan sambel terasi + lalapan + tempe goreng. 

Inget punya resep cake lapis keju dari demo yongki gunawan 3 tahun yang lalu dan sdh saya modifikasi sesuai selera. Hasilnya kalo untuk lidah saya lebih enak dibanding rasa cheesecake factory. Bener aja, begitu si juragan pulang langsung deh dia nanyain kuenya, begitu dimakan: jeng..jeng..enak nih gak bisa berhenti. Enak mana sama factory cheese? , enak ini kata si juragan . Halaaaah jumawa deh sayanya. Itu ada secret recipe yg cheesecake factory gak punya, apa tuh ? bikinnya pake cinta tauuu hahahaha norak banget deh. Resep sponge cake saya gak bisa pindah ke lain hati selain pake resep sponge cake Yongki Gunawan. Teksturnya lembut dan gak beremah kalo dipotong. 

Resep Sponge Cake Vanilla

Bahan A:

10 kuning telur

5 putih telur

150 g gula pasir halus

10 g emulsifier

Bahan B

150 g terigu

10 g maizena

10 g susu bubuk

1sdt vanilli bubuk 

 Bahan C

150 g margarin, lelehkan

Cara:

Kocok bahan A sampai mengembang dan putih

Masukkan bahan B smbl diayak dan diaduk perlahan sampai rata

Masukkan bahan C, aduk rata

Tuang ke dalam 3 buah  loyang bulat 22x22x4 ( versi saya)

Panggang dgn suhu 180 derajat celcius sampai matang

Filling Keju: 

(kalo kemarin saya buat kurang lebih 1 1/2 resep karena seluruh cake saya cover,)

150 g margarine (margarine dan soft cream saya ganti whip cream, krn gak suka dgn rasa mentega di lidah)

75 g soft cream

75 g cheese spread (saya ganti cream cheese, dimasukkan ke dlm whipping dlm keadaan suhu ruang. kalo dlm keadaan dingin takut bergerindil)

Keju parut sesuai selera.

Cara: 

Kocok semua bahan filling jadi satu sampai rata.

Penyelesaian:

Letakkan satu lembar cake sbg alas, poles dgn bahan filling, taburi keju parut

Lakukan terus sampai cake habis

Poles seluruh cake dengan bahan filling dan cover dengan keju parut

Habis makan cake ini musti renang atau jogging kali ya. Kalorinya luar biasa.

Home Made Milk Bread

 Lihat posting roti tawarnya mba Dewi Joris di milis kayaknya enak banget tuh makan roti tawar anget anget fresh from the oven. Udah planning deh long wiken ini gak mau kemana mana, mau menaklukkan roti tawar aja. 4 tahun yg lalu tepatnya di januari 2007 kursus roti udah pernah diikuti, tapi yg bikin malesss praktek adalah ngulenin dan proses fermentasinya, tapi makin hari makin kesini semakin pengen bikin makanan home made, lebih sehat dan bebas pengawet ( eh tapi para ingredient nya si roti pake pengawet gak ya). 

Hari ini si juragan diminta jaga anak anak, kan mereka suka reseh tuh kalo emaknya lagi rempong sama gadget dapur, udah gitu bikin roti lama dan perlu konsentrasi. Proses pembuatan roti ini makan waktu sejak jam 7 pagi sampai jam setengah 11 siang. Fermentasinya itu gak kuaaat deh, makan waktu banget. Tapi demi anak anak , si juragan dan diri sendiri yg pengen lebih pinter maka dibela belain.

Hari ini saya pede banget langsung nyoba 1 resep. 1 resep menghasilkan 2 buah roti tawar,dan tidak saya modifikasi sama sekali. Berhubung sedang belajar, jadi semua saya buat sesuai resep asli dulu. Kalo dari penampakan seratnya, ini tergolong sukses apa gagal ya?. Gak pede karena proses rounding saya belum mulus atas dan bawah, udah gitu dgn suhu 200 dercel sptnya kepanasan , permukaan atas roti terlalu coklat jadinya. Mungkin next time buat lagi, suhu harus saya turunkan ke 190 atau 180. Gadget dapur terutama oven itu berbeda beda soalnya.

Meski dag dig dug gak pede jadi, akhirnya mateng dgn sempurna juga (yakin???). Juragan dan anak gak bisa berhenti makan roti ini apalagi waktu anget anget  fresh from the oven .Hmmm, rasa gurih susunya terasa dan teksturnya lembut (berarti ini sukses dong yaa). Oh, ya Karena saya gak punya loyang roti sandwich yg ada tutupnya jadi saya pake loyang roti tawar yg open top aja. Bisa juga kok. Saya pake loyang ukuran 22x10x7  dan loyang 24x10x7. Untuk berat masing masing roti bisa dihitung berdasarkan rumus berikut.

Formula Untuk Roti Tawar Open Top (Milk Bread)

Berat Adonan= panjang x lebar x tinggi loyang

                                                  4

Formula Untuk Roti Tawar Closed Top (Sandwich)

Berat Adonan= panjang x lebar x tinggi loyang           

                                                4.5                            

Dengan menggunakan rumus diatas kita bisa mengetahui berapa berat adonan yg dibutuhkan. Jadi bisa disesuaikan dgn ukuran loyang yg kita miliki di rumah tanpa harus beli loyang dulu ke pasar hehehe.

Resep Special Milk Bread

Sumber Santap Edisi 14 Februari 2005

Bahan:

500 g terigu protein tinggi

5 g ragi instan

2 g bread improver

40 g gula pasir halus

20 g susu bubuk

175 g susu cair + 100 g air es

7,5 gr (3/4sdt) garam

50 g unsalted butter

Peralatan khusus : 2 loyang loaf ukuran 10x10x8cm (atau bisa disesuaikan dgn loyang yg kita miliki, yg penting loyangnya harus tinggi).

Cara: 

Olesi loyang dgn butter,sisihkan

Dalam baskom, aduk terigu,ragi,bread improver,gula dan susu bubuk.

Masukkan susu cair dan air es sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yg lembab dan mudah diuleni.

Uleni hingga adonan rata

Campurkan unslated butter dan garam, aduk lagi sampai rata

Uleni hingga kalis elastis

Proses Fermentasi :

Pindahkan adonan ke dlm baskom lain yg telah dioles mentega

Balik hingga permukaan adonan yg berlapis minyak berada di atas

Tutup dgn cling wrap atau serbet

Diamkan 30 menit

Kempiskan adonan dgn ditinju

Pindahkan ke atas meja yg telah diolesi mentega

Timbang adonan @ 450 g ( atau sesuai ukuran loyang)

Bulatkan,tutup dgn plastik, diamkan 10 menit.

Gilas adonan hingga berbentuk persegi panjang selebar 15 cm. Gulung adonan mulai dr sisi yg lebar 15 cm  hingga menyerupai bolu gulung. Gulung smp habis. Jepit bagian sambungan spy tidak lepas

Taruh adonan ke dalam loyang  dgn bagian sambungan berada di bawah

Letakkan adonan yg telh digulung ke dlm loyang

Fermentasikan smp adonan mengembang dan menonjol keluar dr loyang setinggi kurang lebih 2 cm. (kalo saya, fermentasi terakhir ini butuh waktu sekitar 90 menit)

Panaskan oven 200 dercel . Poles permukaan roti dgn susu evaporated. Panggang hingga matang.

Tips: 

Agar roti tidak kering, setelah dingin bungkus roti dengan cling wrap kemudian masukkan ke dlm wadah kedap udara. Roti akan tetap moist. 

Next eksperimen pengen nyoba roti bagel. halaaah gaya banget.