Volcano Bread

Masih penasaran sama seputar roti rotian. Kali ini baca baca majalah dan buku tentang roti kayaknya seru deh bikin roti yg rada ribet dan lama, mumpung weekend ini hari bebas masak sedunia. Walau lagi gak punya asisten di rumah tapi tetep nekat aja bikin roti, habis ini tinggal minta pijitin sama si juragan. Pilih pilih resep , akhirnya jatuh cinta lihat ulasan tentang volcano bread. Menurut si buku , volcano bread ini texturenya lembuut dan tahan lama. Kenapa? Karena volcano bread menggunakan 2 jenis adonan, yaitu adonan sponge dough (biang) dan adonan roti. 

Dari hasil sharing Milk Bread tempo hari di milis, ternyata untuk membuat roti lbh lembut, kita bisa memodifikasi terigu yang digunakan , yaitu kombinasi antara terigu protein tinggi (kl di indo sini itu si cakra kembar) dan terigu protein sedang ( segitiga biru) dgn perbandingan 50:50, 60:40 atau 70:30. Dengan kombinasi terigu ini kita tidak perlu lagi menambahkan bahan kimia spt pelembut roti ke dalam adonan. 

Pada resep asli, adonan biang menggunakan terigu protein tinggi saja, tapi kemarin saya langsung uji coba menggunakan kombinasi antara tepung terigu protein tinggi dan protein sedang untuk adonan biangnya  dgn perbandingan 50:50. Begitu juga untuk adonan rotinya, saya kombinasikan juga antara tepung terigu protein tinggi dan protein sedang. Hasilnya, menurut saya kurang tinggi banget, kurang menjulang spt volcano.  Ternyata menurut teman saya yg spesialis roti rotian,  untuk adonan biang memang harus menggunakan terigu protein tinggi saja guna membentuk gluten  dan pengembangan yg cukup. Jawaban ini saya dapatkan persis setelah rotinya keluar dari oven,  halaaaah meni telat euuyyy.

Tapi so far rotinya gak gagal, hanya kurang menjulang. That’s it. Untuk rasa, seinget saya ini kok mirip dgn rotitawar di breadtalk yg dalamnya pake filling blueberry  itu ya. Waktu uji coba kemarin saya tambahkan keju parut setelah adonan digilas dan hasilnya membuat roti ini semakin enak dan gurih.

VOLCANO BREAD (sumber:majalah SANTAP Edisi 2005)

Untuk 2 buah loyang loaf ukuran 10x10x20

Bahan Biang (Sponge Dough):

250 g terigu protein tinggi

5 g ragi instan

100 g susu UHT dingin

75 g air es

Adona n Roti:

250 g terigu protein tinggi

2 g bread improver (saya skip)

35 g gula pasir

15 g susu bubuk

100 g air es

10 g garam

50 g unsalted butter

Cara :

Untuk Biang:

  

Campur terigu, ragi dlm baskom,aduk rata, tuangkan susu dan air es, aduk dgn sendok kayu sampai rata. Tutup dgn cling wrap atau serbet . Diamkan 1 jam sampai adonan mengeluarkan gelembung dan mengembang.

Untuk roti:

Campur terigu,ragi,bread improver,gula dan susu bubuk dlm baskom. Masukkan air es,aduk dgn sendok kayu. Setelah tercampur, masukkan adonan biang, aduk lagi. Tambahkan garam dan mentega, aduk.

Menguleni: 

Oles meja dan tangan dgn mentega. Pindahkan adonan yg tlh diaduk ke atas meja.Uleni hingga kalis. ( yg pake mixer heavy duty  pasti udah tau doong)

Setelah kalis, pindahkan adonan ke dlm baskom yg telah dioles mentega. Balik adonan hingga permukaan yg tlh beroles mentega berada diatas. Tutup dgn serbet,fermentasikan 30 menit.

Keluarkan adonan dr baskom, kempiskan adonan dgn ditinju. Timbang adonan @450 g. Bulatkan,tutp dgn serbet dan diamkan 10 menit.

Gilas adonan hingga berbentuk persegi panjang. Gulung adonan mulai dr sisi yg lebar. Gulung adonan spt membentuk bolu gulung. Tekan2 adonan diatas ke dlm adonan dibawah agar gulungan padat dan sambungan tidak lepas.

Putar adonan ¼ lingkaran sehingga bagian sambungan menghadap anda, ulangi sekali lagi proses menggilas, taburi keju parut sesuai selera (kl saya), kemudian gulung lg sampai selesai. Masukkan adonan ke dalam loyang 10x10x20 cm

Tutup loyang dgn serbet, diamkan lagi selama 75-90 menit atau sampai adonan mengembang persis sama rata dgn permukaan loyang.

Oles permukaan roti dgn susu evaporated, panggang dgn suhu 190 der cel selama kurang lebih 30 menit. Kalo kemarin saya panggang di suhu 170 der cel. Pengalaman manggang Milk Bread suhunya sesuai instruksi eh malah tll coklat hasilnya. Setelah suhu diturunkan, hasilnya coklat keemasan yg lbh cantik.