Hari gini kayaknya gak mungkin gak ada yg tau keju. Apapun makanan kalo didalamnya ditambahin keju pasti jd nikmat dan gurih. Tapi tau gak penduduk kalo keju ini punya titik kritis kehalalan?. Yaitu suatu tahapan dalam proses pembuatan makanan, dimana didalamnya melibatkan bahan baku tertentu yang rawan tingkat keharamannya. Saya tidak melabeli keju yang belum ada label halalnya menjadi suatu barang yang haram ya, tapi karena keju memiliki titik kritis halal maka saya menyebutnya menjadi sesuatu yang syubhat (samar samar). Berikut saya tuliskan proses pembuatan keju yang saya ambil dari buku : PENGETAHUAN BAHAN HARAM DAN SYUBHAT karya Anton Apriyantono ( Mantan Mentri Pertanian RI). Semoga bermanfaat.
Cara Pembuatan Keju
Bahan Utama untuk membuat keju adalah susu, paling banyak berasal dr susu sapi,setelah itu susu kambing sebagai kedua terbanyak. Pada dasarnya keju dibuat melalui 5 tahap yaitu :
1. 1.Persiapan susu
2.Koagulasi atau penggumpalan susu dgn menggunakan enzim atau asam yg akan menghasilkan curd ( bagian susu yg tergumpalkan) dan whey (bagian susu yg dlm bentuk cairan stlh curd terbentuk dan dipisahkan
3.pemisahan whey untuk mendapatkan curd
4.pengolahan curd
5. pematangan keju
Pada tahap persiapan susu dilakukan penjernihan susu agar diperoleh susu yg bebas dari kotoran,standarisasi komposisi susu dan pasteurisasi. Dari 5 tahap pembuatan keju, titik kritis kehalalan keju terletak pada proses koagulasi / penggumpalan. Berikut tiga metode yg biasa dilakukan pada tahap koagulasi susu.
Metode pertama, metode yg plg banyak digunakan dlm pembuatan berbagai jenis keju yaitu dgn menggunakan enzim (enzim adlh suatu protein yg mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yg mampu menggumpalkan susu / koagulan. Koagulan yg pertama kali digunakan berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yg disebut dengan RENNET. Dewasa ini RENNET bukan hanya diperoleh hanya dari perut sapi muda akan tetapi juga dari perut sapi dewasa,anak kambing, kambing dewasa, domba dan babi. Selain itu koagulan juga ada yg berasal dari mikroorganisma , tumbuh tumbuhan dan hasil fermentasi GMO ( Genetically Modified Organism atau Mikroorganisme yg telah diubah genetiknya). Pada prakteknya penggunaan koagulan RENNET ini biasanya dilakukan bersama sama dengan penambahan bakteri asam laktat yg digunakan pada metode kedua.
Penambahan bakteri asam laktat ini ditujukan bukan hanya untuk menghasilkan asam yg akan memudahkan proses penggumpalan susu tetapi juga dimaksudkan untuk menghasilkan flavour / citarasa tertentu. Dari segi kehalalan ,penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yg tidak halal karena selain dapat berasal dari babi juga dapat berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih sesuai syari’at.
Keju yang termasuk relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuh tumbuhan,mikroorganisme atau hasil fermentasi GMO dimana pada proses fermentasinya digunakan media( tempatpertumbuhan dan sumber makanan mikroorganisma) yang halal. Akan tetapi sangat disayangkan,saat ini koagulan yg paling banyak digunakan adalah koagulan yg berasal dari hewan. Di pasaran,khususnya di luar negri, keju yg dibuat dgn menggunakan koagulan yg berasal dr mikroorganisme atau disebut MIKROBIAL RENNET dapat dikenali dgn membaca informasi pd kemasan keju tersebut. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yg berasal dari hewan yaitu kalangan vegetarian dan muslim.
Metode kedua yang digunakan utk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam yg dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yg ditambahkan ke dlm susu atau dgn menggunakan asam sitrat,asam asetat,asam tartarat atau whey yg telah diasamkan . Metode kedua ini diterapkan dalam produksi cottage cheese dan cream cheese. Bakteri asam laktat mula mula ditumbuhkan dlm suatu media,dipekatkan,dibekukan atau dikering-bekukan kemudian bakteri yg masih mengandung media inilah yg akhirnya dicampurkan ke dlm susu.
Dari segi kehalalan yg perlu dicermati adalah media yg digunakan. Karena terdiri dari komponen susu dan nutrien lainnya seperti ekstrak khamir (yeast extract) , mineral dan vitamin. Komponen susu yg perlu dicermati adalah WHEY karena dapat menjadi tidak halal. Mengapa? Ekstrak khamir dpt menjadi tidak halal jika diperoleh dari sebagai hasil samping dari industri bir atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yg mengandung bahan tidak halal.
Metode ketiga untuk menggumpalkan susu yaitu dgn menggunakan asam dan pemanasan yg tinggi. Metoda ini diterapkan dalam pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco. Setelah tahap koagulasi yg akan menghasilkan curd maka tahap selanjutnya pemisahan curd dgn cairan yg disebut whey. Ada bbrp tahap yg dilakukan utk memisahkan curd ini. Yaitu menempatkan curd pd kain lalu whey dibiarkan menetes keluar dari kain atau memasukkan curd kedalam suatu cetakan dan whey keluar dari cetakan. Untuk mengeluarkan whey dari kain atau cetakan dpt digunakan tekanan. Banyaknya pengeluaran whey dari curd disesuaikan dgn jenis keju yg akan dibuat. Misalnya untuk keju lunak, maka produksi whey tak sebanyak pd pembuatan keju keras.
Tahap pengolahan curd dilakukan tergantung dr jenis keju yg akan dihasilkan. Pada tahap ini dpt dilakukan penambahan garam atau perendaman dlm larutan garam,penambahan kapang/jamur,seperti pd keju Camemmbert/ Brie, pengepresan utnuk menghasilkan keju Gouda dan Edam,pemanasan,pengadonan dan penarikan seperti pada pembuatan keju Filata/Keju Mozarella.
Tahap terakhir pada pembuatan keju yaitu tahap pematangan. Tahap ini tdk dilakukan utk bbrp jenis keju , spt keju pasta filata (mozarella), keju Cottage dan Keju Cream. Untuk kebanyakan jenis jenis keju lainnya tahap pematangan dilakukan dimana pd tahap ini keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi dgn kisaran waktu pemeraman mulai dari 1-2 minggu sampai 8 bulan,tergantung jenis keju yg diproduksi. Pemeraman dimaksudkan utk menumbuhkan mikroorganisma yg diinginkan dan menghambat yg tidak diinginkan. Hal ini berkaitan dgn pembentukan citarasa dan tekstur yg diinginkan. Pada pembuatan keju juga sering ditambahkan enzim selama pembuatannya dgn maksud menghasilkan flavour yg disukai. Enzim yg ditambahakn kebanyakan adalah proteinase (enzim yg memecah protein) dan enzim lipase ( enzim yg memecah lemak). Dimana kedua jenis enzim ini dapat berasal dari hewan selain dpt diperoleh juga enzim dari mikroorganisma. Dengan demikian penambahan enzim ini dapat menambah titik kritis kehalalan keju.
Gimana..gimana...pusing gak bacanya? Moga moga enggak yaaaa,itung itung ngulang pelajaran biologi jaman SMP SMA dulu kan. Setelah ini Insya Alloh saya masih akan menulis tentang yoghurt,mentega,margarin dan perisa /flavouring. Bahan bahan yg akrab dengan saya kalo lagi bermain main di dapur
Tidak ada komentar:
Posting Komentar